Sfinciuni e cudduruni

"U sfinciuni" - Sfincione palermitano e bagherese. il nome sfincione deriverebbe dal latino spongia ossia "spugna" anche se c'è chi sostiene che esso derivi dal termine arabo "sfang" con cui  si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Lo sfincione è correlato ad un'antica ricetta  costituito da pane pizza (lievitato, morbido rassomigliante ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, e pezzetti di caciocavallo. Ingredienti per l'impasto: 400 g di farina di rimacinato - 100 g. di farina 00 - lievito di birra disidratato 1 bustina - 300 ml ca. di acqua tiepida - 1 cucchiaino di zucchero - 10 g ca di sale Per il condimento:per lo sfincione bagherese: 200 g. di primosale - 200 g. di ricotta - 4 grosse cipolle - sarde salate - mollica di pane del giorno stesso ridotto in briciole - olio di oliva - sale e pepe q.b. - origano - caciocavallo grattuggiato per lo sfincione palermitano: salsa o polpa di pomodoro - 4 grosse cipolle - sarde salate - caciocavallo a dadini - pan grattato - olio di oliva - sale e pepe q.b. - origano PREPARAZIONE: Mettere in una terrina le farine, lo zucchero ed il lievito, impastare aggiungendo l'acqua poco a poco. I 300 ml sono puramente indicativi poiché dipende dal grado di umidità della farina, potrebbero esserne necessari anche di più. Bisogna tener presente che l'impasto deve risultare molle quasi da doverlo sbattere con la mano piuttosto che impastarlo come si farebbe con il pane. Soltanto alla fine aggiungere il sale poiché non deve mai venire a contatto direttamente con il lievito. Mettere l'impasto a lievitare coprendo la terrina con uno strofinaccio e avvolgendola con una coperta. Mentre l'impasto lievita, dovrà raddoppiare il suo volume, affettare le cipolle e farle appassire con un dito d'acqua. Quando l'acqua si sarà asciugata del tutto aggiungere una generosa quantità di olio e un paio di sarde e far stufare ancora, dovrà risultare una salsa asciutta. Adesso, nel caso della versione bagherese, aggiustare di sale e pepe, aggiungere l'origano e, quando la salsa è ormai fredda anche una manciata di caciocavallo grattugiato. Togliere le cipolle dal tegame/padella e nell'olio rimasto far tostare le briciole di mollica di pane. Nel caso, invece, della versione palermitana occorrerà aggiungere la salsa o la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e far cuocere. Quando l'impasto sarà raddoppiato, con le mani unte abbondantemente di olio disporlo nella teglia già cosparsa di olio facendo uno strato di uno spessore di circa 1,5 cm , disporre le sarde a pezzetti facendoli penetrare leggermente nell'impasto. Adesso nel caso dello sfincione bagherese ricoprire tutta la pasta con fette di primosale, poi ancora con fette di ricotta, ricoprire con il composto di cipolle ormai a temperatura ambiente, infine ricoprire con le briciole leggermente tostate e far lievitare ancora fino a che non avrà raggiunto il bordo della teglia.Nel caso dello sfincione palermitano disporre sulla pasta i dadini di caciocavallo generosamente, ricoprire la con il composto di salsa di pomodoro e cipolle ormai a temperatura ambiente e porre a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto quasi il bordo della teglia, infornare in forno già caldo alla temperatura di 200° C per 30'-40' ca. Nel caso dello sfincione palermitano a metà cottura cospargere lo sfincione di pangrattato lievemente tostato con un goccio di olio.

U' cudduruni, similmente allo sfinciuni, è un pan pizza con cipolle, acciughe, pomodoro, cacio cavallo, verdure e quant'altro a seconda delle usanze delle diverse province. Può essere aperto come una pizza, chiuso come un calzone o arrotolato come uno strudel o un ciambellone. INGREDIENTI per 4/6 persone: Per la pasta: 1,5 kg di farina di grano duro 30 gr lievito di birra,   acqua e sale Per il ripieno: 2 kg di cipolle 150 gr  Caciocavallo, Olive nere,  filetti di acciughe, olio extra vergine d'oliva, concentrato di pomodoro, sale. PREPARAZIONE Sciogliere il lievito in un po' d'acqua tiepida. Versate la farina a montagna sul tavolo da lavoro. Unite il lievito sciolto. Aggiungete ancora un po' d'acqua e cominciate ad impastare fino a raggiungere la consistenza di una pagnotta di pane. Avvolgetela in un panno e lasciatela lievitare per circa un'ora. Dopo la lievitazione, stendere la pasta. Tagliare le cipolla  a fette sottili , disporle  in   padella  con un po' d'olio e acqua e lasciar cucinare un oretta, mescolando. Quando saranno asciutte, lasciatele raffreddare. Se avete deciso di preparare la versione chiusa, disponete il condimento solo su metà della pasta. Passate un po' di concentrato di pomodoro sulla pasta disposta in una teglia da forno, aggiungete la cipolla, il caciocavallo a tocchetti, le olive nere snocciolate e tagliate, le acciughe,  un po' di concentrato di pomodoro ed un filo d'olio.  Richiudete la pasta su se stessa o coprite con l'altro foglio di pasta e fermate i brodi. Spennellate con un po' d'olio, pungete  con una forchetta, mettete in forno caldo a 250° per circa 20 minuti. Tagliate a fette e servite.

Pidoni messinesi Ingredienti per l'impasto: 1 kg. di farina di rimacinato - 4 cucchiai di olio di oliva - 2 cucchiai di zucchero - 10 g. di sale - mezza bustina di lievito di birra disidratato - acqua q.b. Per il ripieno:Indivia riccia lavata e ben scolata - olio - sale - pepe - sarde salate - mozzarella a dadini Impastare tutti gli ingredienti avendo cura che il sale non venga mai a contatto con il lievito ed aggiungendo tanta acqua tiepida, in modo di ottenere un impasto morbido ma sodo. Condire l'indivia riccia ben asciutta a piccole quantità, per evitare che il sale le faccia espellere l'acqua di vegetazione, con olio, sale e pepe abbondante. Spianare la pasta per ricavarne dei calzoni da farcire con abbondante indivia condita, pezzetti di sarde salate e mozzarella a dadini. Chiudere per bene i bordi con i rebbi di una forchetta e friggere in olio ben caldo.