Questo formaggio a pasta filata molle è famoso in tutto il mondo per la sua forma particolare, caratterizzata da una strozzatura arricciata, posta all'apice di una sfera.Delicatissimo, a volte lievemente acidulo e/o tendente al piccante, la crosta molto sottile, la polpa bianca (tendente al paglierino a seconda della stagionatura), la Provola è uno dei formaggi più antichi dell'isola e prodotto nell'intero territorio siciliano, da sempre in competizione con il "caciocavallo", da cui differisce per pezzatura, forma, e, dal punto di vista tecnologico, per una ridotta durata della salatura e della stagionatura.
Non si hanno notizie certe sull'origine del suo nome, ma si ritiene che esso sia derivato dal termine "prova" che indicava il campione di pasta che veniva prelevato durante la lavorazione per controllare il grado di filatura della pasta. Quanto alla tecnica di produzione, il latte viene fatto coagulare in una tina di legno a 34-37°C con caglio in pasta di agnello e/o capretto. La cagliata dopo la cottura è posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore su tavolieri di legno.
La filatura è manuale e le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera con testina; la salatura avviene in salamoia satura per un tempo variabile da 4 a 6 ore circa in rapporto alla pezzatura. Sul mercato ne esistono tre varianti, tutte di antica tradizione.
La Provola Ragusana che è prodotta, appunto, nelle province di Ragusa e Siracusa, in particolare nella zona dell'altopiano degli Iblei ed è certamente quella dal sapore più dolce e delicato allo stesso tempo.
Da San Mauro a Geraci, viene prodotta la Provola delle Madonie ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano da padre in figlio le antiche tecniche; caratteristiche le sue dimensioni ridotte, circa 1 kg, con un breve collo con la testa lavorata a palla.
La Provola dei Nebrodi è, invece, l'unica tra le provole ad essere stagionata e ha una forma molto particolare: allungata a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla.
Da San Mauro a Geraci, viene prodotta la Provola delle Madonie ancora in modo artigianale dalle mani esperte di casari locali che si tramandano da padre in figlio le antiche tecniche; caratteristiche le sue dimensioni ridotte, circa 1 kg, con un breve collo con la testa lavorata a palla.
La Provola dei Nebrodi è, invece, l'unica tra le provole ad essere stagionata e ha una forma molto particolare: allungata a pera sormontata da un breve collo con la testa a palla.
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