La varietà degli oli siciliani

Sin dai tempi più remoti, la Sicilia è stata la terra di collegamento tra la Grecia e il resto dell'Europa nella diffusione della coltura dell'olivo e delle tecniche di produzione dell'olio.

Dai campi siciliani si produce circa il 15% dell'intera produzione ottenuta dalle campagne dello stivale; vale a dire oltre cinquecentomila quintali d'olio dalle terre siciliane. La provincia di Palermo, in particolare, è tra le zone a maggiore presenza della coltura dell'olivo.

Colore, odore e sapore sono gli indicatori fondamentali per distinguere i diversi tipi di olio. Ma l'acidità è un’altra discriminante della qualità da non sottovalutare: minore è la sua presenza nell'olio, maggiore sarà la qualità del prodotto. Così quello d'oliva extravergine ha un'acidità non superiore all'1% e l'olio vergine d'oliva ha un'acidità non superiore al quattro per cento.

L'olio viene definito in base a quattro diciture specifiche: vergine, raffinato, d'oliva e di sansa di oliva.

L'olio vergine;, cioè quello ottenuto solamente dal frutto dell'olivo senza aggiunzioni, a sua volta è suddiviso in diverse categorie di qualità in base a dei parametri organolettici e chimici come il diverso grado di acidità: l'olio extravergine, l'olio vergine, l'olio vergine corrente e l'olio vergine lampante.

L'olio d'oliva raffinato è quel prodotto che subisce dei trattamenti sul grado di acidità, sul colore e sul sapore per mantenere la qualità entro certi parametri, procedimenti che, in ogni caso, non ne alterano la struttura originaria.

L'olio d'oliva si ottiene unendo l'olio raffinato e quello vergine.

L'olio di sansa d'oliva è estratto dal residuo solido di spremitura e a sua volta si suddivide in olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa d'oliva raffinato ed olio di sansa e oliva.

L'olio extravergine siciliano annovera tra le sue caratteristiche principali l’eterogeneità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una sua unità grazie a delle caratteristiche comuni come il profumo.

L'olio siciliano si distingue soprattutto per la sua alta qualità, apprezzata soprattutto nel momento dell'assaggio, e non è un caso che molte produzioni siciliane siano premiate con la denominazione d'origine protetta (Dop). Tale dicitura è sinonimo di garanzia di qualità, sancito dalla Comunità Europea, e sta a indicare un prodotto dotato di specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente geografico e dettagliati e fissi fattori naturali e umani, specificati da un particolare regolamento.

Le varietà dell'olio isolano sono dovute alle particolari condizioni climatiche e alle caratteristiche delle coltivazioni autoctone.

Biancolilla, Cerasuola, Ogliarola messinese, Giarraffa, Moresca, Crastu, Nerba: sono i nomi di alcune delle qualità di olive presenti in Sicilia. E tra le più importanti e gustose olive "da tavola" spiccano le varietà Nocellara del Belice, quella etnea e la "Tonda" iblea.

La varietà Biancolilla, la cui zona di origine è Caltabellotta (AG), oggi è diffusa in gran parte nella provincia di Palermo. Questa qualità prende il nome di "Biancolilla" dal colore biancastro dei frutti. Nelle campagne di Sciacca, ha origine la varietà "Cerasuola", oggi largamente coltivata nel palermitano. Da queste due qualità si produce l'ottimo extravergine Doc Val di Mazara.

Dalla provincia di Messina si diffuse la coltura appunto dell'Ogliarola messinese. Questa varietà nei diversi comuni della Sicilia viene chiamata "nostrale", "passuluna", "calamignara" o "terminisa". Gli alberi sono imponenti per il fusto e per l'estensione della chioma che arriva a chiudersi sul terreno.

L'Ogliara è la varietà di olivo protagonista nella provincia di Trapani, pianta ben solida e molto produttiva, caratterizzata da frutti non troppo grossi e capaci di fornire grandi quantità d'olio e una discreta resistenza ai parassiti vegetali.

Altre varietà presenti in Sicilia si è detto sono la Cerasuola, la Giaraffa, il Crastu e la Nerba mentre tra le olive da tavola spiccano invece la "Nocellaria del Belice, ricca di polpa, la "Nocellara Etnea" e la "Tonda Iblea".

In Sicilia, infine, cinque aree si distinguono per maggiore resa e qualità degli uliveti: Haloesa (da Tusa a Sant'Agata di Militello), Fiumara di Naso (dalla zona di Capo d'Orlando a Brolo), Tyndaris (Castroreale), Mandanici e i Colli di Taormina, nei pressi di Francavilla.

Per quanto riguarda l'olio, in Sicilia distinguiamo varie produzioni:
- l'olio Dop dei Monti Iblei delle province di Siracusa, Ragusa e Catania; è un medio fruttato e fragrante con una lieve punta piccante;
- l'olio Dop Val Demone del Messinese si distingue quale olio dolce e mediamente fruttato;
- l'olio Dop Valli Trapanesi è un olio molto "forte": ha un fruttato più deciso, è amaro e piccante; tra le varietà locali sono da citare l'Ogliarola, la Biancolella e la Cerausola;
- l'olio Dop Monte Etna si pone come una variante intermedia tra le produzioni messinesi e iblee;
- l'olio Dop Valle del Belice si caratterizza per il fruttato e gli aromi più intensi;
- l'olio Dop Val di Mazara ha un fruttato delicato e un più deciso sentore erbaceo.

Per quanto riguarda le proprietà organolettiche dell'olio ricordiamo che l'olio di oliva è ricco di vitamina e altri antiossidanti naturali, come i polifenoli, che lo rendono capace di combattere colesterolo, formazione di trombi nel sangue, infiammazioni e radicali liberi che causano l’invecchiamento cellulare.

Un buon olio è anche altamente digeribile: l’acidità libera è infatti prossima allo zero, cosa che rende consigliabile consumarlo negli stati infiammatori intestinali; l’acido oleico sotto forma di trigliceride, esercita un’azione equilibratrice sugli scompensi causati da una dieta ricca di grassi animali; sono presenti i fitosteroli, costituenti chimici minori capaci di opporsi all’assorbimento intestinale del colesterolo, di cui un buon olio è di norma poco dotato; sono presenti anche pigmenti come la vitamina A (efficace antiossidante) e la clorofilla (che attiva il metabolismo e aiuta i processi di cicatrizzazione).