Il Caciocavallo Palermitano viene prodotto nei comuni di Godrano, Cinisi, e aree limitrofe in provincia di Palermo, fino alla fascia costiera collinare nord occidentale della provincia di Trapani.E' un formaggio a pasta filata, derivato dal latte vaccino intero, crudo; microflora naturale; caglio pasta di agnello o capretto; pascolo naturale e coltivato con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile, rispetto alla stagione foraggera.
Il Caciocavallo Palermitano si produce in un territorio impervio e montagnoso. Solo animali molto resistenti, quali la nera Cinisara, sono in grado di trarre sostentamento da questi pascoli. Il latte, aromatico, grasso e molto proteico, unito con caglio d’agnello in una tina di legno, produce una pasta che, rotta minutamente, viene estratta, asciugata, affettata, quindi fatta colare sulla cannara.
Nuovamente nella tina, viene coperta di scotta calda per circa 4 ore, poi ridiscesa sulla cannara e pressata. I fogli così ottenuti, dopo una notte a cavallo di un bastone, sono affettati e riposti nel tino per la seconda scottatura. La pasta, lavorata con un bastone e con le mani, prende la forma di una pera che poi, rimodellata e schiacciata fra due assi mobili, diverrà un parallelepipedo di 8 – 10 chili. Il caciocavallo è pronto dopo due mesi. Non deve però superare i sei mesi di stagionatura: rischia di divenire eccessivamente piccante.
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